Gemarineerde biologische zalm met salade van prei, roze pepertjes en kappertjes, saus van oude jenever

Ingrediënten

• 300 gram biologische zalm (zonder huid en bruine stukken)
• 3 eetlepels gedroogd korianderzaad
• 2 eetlepels oude jenever
• 1 afgestreken eetlepel suiker
• 1 eetlepel citroensap
• 1 theelepel zout
• 2 witte delen van prei
• 6 gedroogde roze pepertjes
• 6 kappertjes
• 1 eetlepel crème fraîche
• 2 deciliter vismayonaise
• 2 eetlepels oude jenever
• zout en versgemalen witte peper
• takjes kervel
• 12 kappertjes

Bereidingswijze

48 uur van te voren
Plet de korianderzaadjes. Leg de zalm in een diepe schaal en voeg de gehakte korianderzaadjes, de oude jenever, de suiker, het citroensap en zout toe. Meng dit goed zodat alle ingrediënten aan de zalm hechten. Zet afgedekt in de koelkast.

À la minute
Snijd de prei in zeer dunne ringen. Blancheer de prei kort en spoel deze koud. Laat de prei goed uitlekken. Hak intussen de kappertjes en de roze peperkorrels fijn, meng met de crème fraîche en de prei. Breng op smaak met zout en versgemalen witte peper. Meng de vismayonaise met de oude jenever.

Spoel de zalm onder de koude kraan schoon. Verwijder met een mesje de eventueel achtergebleven korianderzaadjes. Dep de zalm goed droog met een keukendoek. Hak de zalm in stukjes van ongeveer een halve centimeter. Voeg 1 deciliter jeneversaus toe en breng op smaak met zout en versgemalen witte peper.

Verdeel de zalm in 4 ringen over de koude borden. Schep hier een halve eetlepel preisalade op en druk dit met behulp van een cocktailstamper aan. Trek voorzichtig de ring om de zalm weg. Verdeel de kappertjes en de kerveltakjes over de gerechten en maak het geheel af met de rest van de jeneversaus.

Wijn-spijs: La Giustiniana Gavi di Gavi
Volle, droge en geurige witte wijn met sappig geel fruit en iets van meloen en peer in het aroma. De ronde, evenwichtige smaak heeft een fraaie en lange afdronk.

Bronvermelding: Koken als Kaatje met bijzondere recepten uit de keuken van restaurant Kaatje bij de Sluis - uitgeverij KunstMag, 2009