Nou ja, de wijn is geoxideerd…

Allereerst, wat is oxidatie? Als een stof met lucht in aanraking komt kan die stof oxideren. In lucht zit immers zuurstof en dat is een krachtige oxidant, zo dat heet. Roest is een mooi voorbeeld van oxidatie van ijzer, maar ook wijn kan door invloed van lucht (zuurstof dus) oxideren.

Wat gebeurt er dan? Rode wijn wordt bruiner en op den duur zelfs oranje. Witte wijn wordt geler en uiteindelijk helemaal bruingeel. Dat hoeft in beide gevallen geen nadeel te zijn. Wijnen die kunnen ouderen worden nu eenmaal geler (witte wijn) en bruiner (rode wijn) van kleur, maar kunnen een heel fraai aroma en verfijnde smaak ontwikkelen. Dus de kleur zegt in eerste instantie nog niets.

Het wordt een ander verhaal als de geur door oxidatie bederft. De wijn verliest dan zijn fruitigheid, versheid en krijgt een aroma van bijvoorbeeld appelmoes of zelfs vleesextract (maggi). Ook geuren van noten of madeira zijn een kenmerk van oxidatie. In de meeste gevallen is dat niet de bedoeling. Een fruitige droge witte wijn mag niet naar noten of sherry ruiken. Een gerijpte rode wijn mag ook niet naar oude port of madeira geuren en smaken.

Maar er zijn dus ook wijnen die hun kwaliteit aan oxidatie te danken hebben, dus waarbij de wijnmaker opzettelijk de invloed van lucht tijdens de rijping van wijn toestaat. Bijvoorbeeld een amontillado sherry, een tawny port of een madeira. Dan is het juist de bedoeling dat de wijn een oxidatief aroma heeft.

Door Gerhard Horstink – oenologue van de Universiteit van Bordeaux ©.